Wino w kuchni cz. 1

Kultura wina jest przede wszystkim kulturą związaną ze stołem, obraz winnych tradycji byłyby więc bardzo ubogi, gdyby okrojony został ze spojrzenia na wino z punktu widzenia kuchni. Dokładniej rzecz biorąc przyjrzyjmy się winu z punktu widzenia książek kucharskich. Temat to oczywiście bardzo szeroki, zmuszony więc jestem do bardzo subiektywnego wyboru. Na początek polska kuchnia w wydaniu litewskim – pamiętając o znaczeniu słowa „Litwa” takim jak u Mickiewicza, a nie jak współcześnie. Udamy się zatem teraz po raz pierwszy na północno-wschodnie Kresy.

Proponuję zajrzeć do książki Wincentyny Zawadzkiej, której pierwsze wydanie ukazało się w Wilnie w 1854 r. (ostatnie dwunaste ukazało się w 1938 r.). Książka opatrzona była barokowym wręcz tytułem:

Kucharka litewska
zawierająca przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych przysmaków deserowych, tudzież rozlicznych zapraw aptecznych, konserw i rzadszych specjałów z przydaniem na początku książki dokładnej dyspozycji stołu
.

Po przebrnięciu przez tytułowe streszczenie książki (całość można przeczytać tutaj) warto zadumać się nad polską kulturą Wileńszczyzny. Jak tam pijano na początku XX wieku – przekaz Zawadzkiej pokrywa się z innymi obserwacjami: dominowały w użyciu wina francuskie i węgierskie oraz wina ciężkie  z zachodnich krańców Europy jak Madera, Sherry (Xeres), Malaga. Warto zwrócić uwagę na rys tradycji lokalnych – wina wspominane przez Zawadzką sugerują, że nie było wówczas zbyt rozpowszechnionych na ówczesnej Litwie win dalmatyńskich ani win z basenu Morza Czarnego. Oddajmy jednak wreszcie głos samej autorce:

Interesujące jest to, że Zawadzka często poleca wina po potrawach. Również zastosowanie wina szampańskiego jest nieco mało typowe, choć chyba nie budzi większych kontrowersji. Jedynie to wino bordoskie do jarzyn…

Dodajmy jeszcze garść użytecznych porad – szampany miały być przechowywane kilka godzin w lodzie przed obiadem, francuskie białe miały być „chłodne” a wina z Bordeaux miały być przeniesione kilka godzin przed podaniem do pokoju dla ogrzania. Tylko tyle wskazówek, ale streszczają one to, co najważniejsze w serwowaniu wina. Może nie są to porady dla koneserów, ale po prostu garść prostych rad dla każdej gospodyni. Wydaje się, że rady były w sam raz – łatwe do zapamiętania i poprawne. Gdyby dziś każda gospodyni/gospodarz choć o nich pamiętali…

Jak na książkę kucharską przystało powinny pojawić się teraz przepisy na potrawy z winem. Wybierzmy tutaj dwie z nich – mnichy z winem oraz galaretkę – wszystkie z silnie zaznaczonym winnym charakterem i stosunkowo łatwe do wykonania.

Najpierw Mnichy, czyli obwarzanki nasączone winem z przyprawami. Niestety autorka nie precyzuje rodzaju wina – to zwykła rzecz w dawnych przepisach – wina dzielono z reguły na białe i czerwone. Tak więc zacytujmy oryginalny przepis na mnichy:

A teraz galaretka z wina. Rzecz uroczo prosta, lekka i wspaniała. Połączenie lekkości deseru, wspomnień z dzieciństwa i winnego smaku. Przepis też uroczo prosty – rozpuścić na ciepło nieco żelatyny, połączyć z resztą wina i odczekać na zastygnięcie. Można dodać ewentualnie przyprawy. W czasach żelatyny dostępnej w sklepach rzecz wygląda banalnie prosto. W połowie XIX wieku przygotowanie galaretki było jednak nie lada wyczynem, a dziś chyba nikt nie chciałby powtarzać przepisu. Niemniej warto spojrzeć jako na ciekawostkę z czasów gdy żywność nie była dziełem wytwórstwa przemysłowego. W okresie międzywojennym był to już anachroniczny przepis, o którym Zawadzka napisała: „galareta z nóżek cielęcych robi się obecnie wyłącznie dla chorych, zwykle używa się zaś żelatyny” – możemy więc włączyć poniższy przepis do kategorii „lecznicze”. Podaję zatem ten przepis ze specjalną dedykacją dla miłośników slow-food i dawnych, zdrowych metod przygotowania posiłków:

A na zakończenie przedwojenna reklama wychwalająca zalety korzystania z przemysłowych półproduktów dla nowoczesnych gospodyń (jak widać to podejście wygrywa w gastronomii co najmniej od lat trzydziestych).

Na koniec wypada życzyć smacznego wszystkim, którzy zdecydowali się na galaretkę winną (choćby z żelatyny w proszku).

PS. Strona nie zawiera celowego lokowania produktu.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s