Patron polskich winogrodników i winotwórców – propozycja

Blog WinneTradycje niedawno skończył już swój pierwszy rok. Zamiast podsumowań – wpis okolicznościowy. Wypada wreszcie postawić niezwykle trudne pytanie, czy jest jakaś osoba, która wyjątkowo dużo uczyniła dla ugruntowania polskich tradycji związanych z kulturą wina? Przyznaję, że pytanie takie nasunęło się po podsumowaniach niedawno minionego  VIII Konwentu Polskich Winiarzy. Ukazał on bowiem, że polskie winiarstwo rozwija się coraz lepiej a wina są coraz ciekawsze. Myśląc o odradzającym się winiarstwie zadawałem sobie pytanie: kto mógłby być patronem tego ruchu? Kandydatura nasunęła się sama – sądzę, że powinien to być znany polski przyrodnik działający w dobie oświecenia ks. Krzysztof Kluk.

Kluk

Dlaczego ks. Kluk? Najpierw wypada stwierdzić, że Kluk pojawiał się najczęściej przy tematach związanych z procesem powstawania wina i napojów winopodobnych: jako ostatni sarmacki winogrodnik działał na rzecz odnowy winiarstwa polskiego oraz pisał o produkcji jabłeczników i gruszeczników. Sądzę, że jest również kilka bardziej ważkich argumentów aby uznać Kluka za patrona polskich winogrodników i winiarzy.

Po pierwsze, ks. Kluk świadomie dążył do odrodzenia polskiego winiarstwa, czyli był prekursorem tego, co z taką przyjemnością obserwujemy dopiero w ostatnich latach. Po drugie, przyświecał mu cel patriotyczny i społeczno-ekonomiczny, był więc na wskroś nowoczesny i rozpoczął sposób myślenia o winiarstwie, który trwał do wybuchu II wojny światowej, a dziś odradza się jak feniks z popiołów. Po trzecie, Kluk opierał swe rady na podstawach naukowych i doświadczeniu – uważał, że tylko dzięki nauce uda się udoskonalić uprawę. Po czwarte, dał bodajże najzasobniejszy zbiór porad odnośnie uprawy winorośli i tworzenia wina (przed XIX wiekiem). Po piąte, jako jeden z pierwszych pokusił się o określenie szczepów odpowiednich dla polskich winnic i świadomie zalecał pewne działania projakościowe.

Zapewne część zasług Kluk mógł dzielić z innymi autorami, wyjątkowe (i godne podkreślenia) jest nagromadzenie tak wielu zasług u jednej osoby. Jestem otwarty na inne propozycje, które proszę składać w komentarzach. Korzystając z okazji spójrzmy na poglądy ks. Kluka odnośnie winogrodnictwa i enologii.

Najbardziej ważką dla odrodzenia polskiego winiarstwa była z pewnością praca o długim tytule:

Klk-winieta

Wiedzę o zakładaniu i uprawie winnic oraz o tworzeniu wina podzielił ks. Kluk następująco (dla zainteresowanych podane są również numery stron):Kluk-rozdz_IVPrzy okazji małe ćwiczenie słownikowe z dawnej polszczyny: rojenie oznacza fermentację (niekiedy oznaczało fermentację burzliwą, co można wywnioskować z kontekstu).

Najpierw o tym, dlaczego rozwijać polskie winiarstwo. Kluk przytacza dwa argumenty: duży popyt na wino w Polsce i względy ekonomiczne dla kraju (patriotyzm!):

Kluk-wprowadzenieWarto zastanowić się nad postawioną powyżej diagnozą: „zadawnione uprzedzenia” (czyli koniec końców mentalność) są największymi wrogami odrodzenia winiarstwa. Problem leży więc w spaczonym myśleniu – resztę trudności można opanować dzięki nauce (czyż nie brzmi znajomo jak pozytywizm, przecież o cały wiek młodszy!).

Oczywiście największą trudnością jest u nas klimat. Czy jest on złym fatum? Kluk doradza odpowiedni dobór siedlisk oraz odpowiedni dobór szczepów (choć znał tylko Vitis vinifera). Porady brzmią znajomo i aktualnie – dziś jesteśmy bogatsi o szczepy mieszańcowe, ale zasada radzenia sobie z warunkami klimatycznymi pozostaje ta sama. Archaizmem trąci natomiast ogromna ufność w znaczenie aklimatyzacji roślin, choć był to pogląd długo jeszcze utrzymujący się w nauce.

W czasach Kluka winiarstwo polskie praktycznie nie istniało. Aktualnie pobrzmiewają pewne ambicjonalne struny w sarmackiej duszy, w które uderzał nasz autor:

Kluk-państwa-ościenne

(Kolejne ćwiczenie słownikowe gradus oznaczał stopień, tutaj domyślnie stopień szerokości geograficznej).

Teraz przyszedł czas na kolejne uwagi, na którymi warto się i dziś zadumać. Dziś, gdy blogerska brać zastanawia się w jaki sposób podchodzić do oceny polskiego wina, empirystyczne rady Kluka wprowadzają dużo aksjologicznej jasności do tych debat:

Kluk-wlasciwa_ocena_win_polskich

Kluk jako pierwszy podaje spis szczepów, potencjalnie przydatnych w Polsce. Proponuje szczepy niemieckie (a nie węgierskie lub mołdawskie, jakie zwykle sadzono), ponieważ niemiecki klimat bliższy jest polskiemu. Winogrona miały być prowadzone przy palikach, a w winnicach niżej położonych na zimę przyginane do ziemi i zasypywane, aby uchronić je przed przemarzaniem (przypomnijmy, że praca ręczna była wówczas tania).

A oto pierwsza historyczna lista 8 wybranych szczepów:

Kluk-szczepy-1 Kluk-szczepy-2Riesling, Traminer i Czerwony Traminer rzeczywiście nie podłe wina dają, więc oczekiwać wyników wspomnianych eksperymentów warto. Z innych wymienionych odmian widzimy odmiany uważane obecnie za deserowe Gutedel (odmiana deserowa Chasellas blanc, Chrupka), Petrisillien traube (Chasselas-cioutat, Raisin d’Autriche) a także muszkaty: Roter muskateller (Muscat à petits grains rouges) oraz Schwarzer muskateller (Muscat noir?).

Pierwsza z wymienionych odmian wydaje się najciekawsza. To prawdopodobnie błędnie wydrukowana Frühe Schwarzer traube (le Noir Raisin d’Hongrie), o którym wspomina w punkcie 11) na s. 225 praca F.W. Hinkerta Systematisch-geordnetes Handbuch der Pomologie (1836). Mógłby to być więc Pinot Noir Précoce, co zgadza się z podaną tam ogólną charakterystyką. Jako ciekawostkę można jeszcze podać, że odmiana ta według Hinkerta nazywana była również Schwarzer Tokayer.

Można zastanawiać się nad trafnością niektórych wyborów Kluka, ale z pewnością dziś wciąż przynajmniej kilka z jego typów nadal uważa się za obiecujące, widać więc niezłą trafność jego spostrzeżeń nawet widzianą z perspektywy przeszło dwóch wieków.

Nie będę przytaczał tu wszystkich porad odnośnie wyboru miejsca pod winnicę i utworzenia oraz utrzymania tejże. Warto nadmienić, że Kluk, w przeciwieństwie do wielu współczesnych mu, cenił stare krzewy winorośli.

Kluk-stare-krzewyZbiory mają przypadać w październiku i doradza nieco je opóźniać.

W jednym dziś nie ma powszechnej zgody z Klukiem – w kwestii użycia beczki. Ta była kiedyś po prostu koniecznością. Ciekawe jest to, że najlepsze beczki miały być z drewna kasztanowego:

Kluk-beczki

Pozostaje jeszcze kwestia piwnicy:Kluk-piwniceKluk dał jedynie zarys technologii uprawy winorośli i produkcji wina, ale jak sam pisał miała to być raczej zachęta do dalszych poszukiwań i studiów. Na zakończenie dodajmy, że zasługi ks. Kluka na polu szerzenia kultury rolnej oraz wiedzy przyrodniczej zostały docenione już za jego życia, a dziś może z powodzeniem patronować polskiemu winiarstwu wskazując na konieczność łączenia wiedzy, umiejętności z patriotyzmem.

Reklamy

8 thoughts on “Patron polskich winogrodników i winotwórców – propozycja

  1. Bardzo zasłuzoną i zarazem świątobliwą postacią jest Florian Fukier. Laudacji od ręki nie przedstawię ale za jakiś czas coś na ten temat opracuję. Florian zajmował się importem, handlem hurtowym i detalicznym, również „z konsumpcją na miejscu” oraz pracą piwniczną. Prywatnie uważam go za patrona polskich kupców winnych. Życzę Ci czasu na pisanie o winie i odkrywania ciekawych archiwaliów.

    • Dzięki za życzenia! Czekam z niecierpliwością na tekst o Florianie Fukierze. To rzeczywiście ważna postać, choć przyznam, że wiem o niej znacznie mniej niż bym chciał.
      Co do patrona kupców sprawa wydaje mi się trudniejsza, niż w kwestii winogrodników i winiarzy, dlatego jej z premedytacją nie podejmowałem. Jeśli natomiast chodzi o prace piwniczne, to bezsprzecznie Fukier powinien być patronem, bo sztuka pielęgnowania starych win była na najwyższym światowym poziomie.
      A co do kupców, to ciągle przygotowuję się do napisania czegoś znaczniejszego o Cieślińskim – postaci kojarzącej się z powieściowym Wokulskim, którego biznes winny okazał się handlowym i życiowym sukcesem. Myślę, że to też budujący przykład rodzimego sukcesu, który może podbudować na duchu naszych winiarzy i importerów. Niestety tekstu nie będzie szybko, bo czekam na materiały, ale po drodze zebrałem kilka różnych uroczych perełek. Niektóre tematy zaś, jak wina, muszą dojrzeć 😉

  2. Ciekawe, że pisząc o użyciu beczek autor odróżniał wpływ nowej i używanej beczki na dojrzewające wino. Zwróc też uwagę na paragraf 161 poświęcony glebom w winnicach a zawierający wykłąd modnej dziś teorii mineralności, aczkolwiek z dość szczególnym przykładem: „Wątpić boweim nie można, aby rosliny, a więc i wina, nie rządziły się własnościami tych waporów, które się im z ziemi z sokami dostają: tak tokayskie w Węgrzech wina rodzą się na gorze, która złote ma kruszce.” To, że tokajskie wino „rządzi się własnościami” złota autor najwyraźniej uważał za oczywistość, którą można przywołać na poparcie ogólnego twierdzenia. Ciekawe, bo książka sprawia wrażenie aktualnej a te koncepcje o złocie wyciąganym przez tokajską winorośl, miały już wówczas kilka wieków i niewiele wspólnego z nauką.

    • Rzeczywiście wiele uwag Kluka wygląda bardzo współcześnie, intryguje wielość uwag na temat podniesienia jakości win. Skupiłem się więc tylko na niektórych aby nie znużyć odbiorców. Sądzę, że aktualność płynie z tego, że uwagi Kluka oparte były na bogatym zasobie doświadczeń przekazanych przez tradycję i w pewnej tylko mierze zweryfikowanych. Tak więc wiedza była poprawna, ale jej uzasadnienie błędne, bo często nie znano przyczyn obserwowanych zjawisk.
      Tak jest i z wpływem siedliska – Kluk podkreśla jego wagę, ale uzasadnienie jest z gruntu błędne począwszy od samych waporów (oparów), przez które miały się realizować oddziaływania. Odnośnie budowy geologicznej Kluk nie mógł mieć rzetelnej wiedzy, bo pierwsze dzieło geologiczne, autorstwa S. Staszica O ziemiorództwie Karpatow i innych gór i równin Polski pochodzi dopiero z roku 1815. Tak więc brakującą wiedzę uzupełniły legendy. Mimo to uznaję Kluka za prekursora naukowego podejścia do uprawy winorośli i produkcji wina, bo widać systematyczność, silny nacisk na element doświadczalny oraz próby uzasadniania przyjętego stanowiska i próby wyjaśnień przyczynowych (niekiedy jednak błędnych). Dzisiaj winiarstwo stało się tak naukowe jak nigdy w swych dziejach i z pewnością jest to dalekie echo tego, co zaczęło oświecenie.
      Co do aktualności porad Kluka intryguje mnie kwestia beczek kasztanowych – kiedy i dlaczego je porzucono na rzecz dębowych? Wyraźnie kasztanowe miały być lepsze od dębowych. Ciekawe, że teraz jedynie z rzadka słyszy się o beczkach innych niż dębowe, jest to jakby dogmat dzisiejszego winiarstwa. Czy słyszałeś, aby ktoś robił dziś wina w beczkach z kasztanowca?

  3. Widziałem Amarone w beczkach z wiśni ale kasztanowcemnikt sie przede mną nie chwalił. Niklewicz w VII części „Gospodarstwa piwnicznego”, wydanej w 1896 roku wynosił już dąb ponad wszystkie inne drzewa, z których można robić beczki.

    • Spotkałem się z winami z beczki akacjowej – takie robi Bott Frigyes w Górnych Węgrzech (czyt. Słowacja). Niestety kasztanowiec w winiarstwie jest wielką zagadką, choć wiem, że używano go do wyrobu beczek.
      PS. Czy spotkałeś się kiedyś ze szczepem Pinot Noir Preccoe zwanym le Noir Raisin de Tokay. Czy ta ostatnia nazwa ma cokolwiek wspólnego z proweniencją, czy tylko ma służyć dowartościowaniu szczepu?

    • Niestety mocne alkohole zrobiły dużo złego dla kultury picia i wzrostu problemu alkoholowego w Polsce. Dlatego piszę jedynie o tradycjach winiarskich, tym bardziej że stanowiły u nas one najczęściej część tzw. „kultury wysokiej” i mieliśmy trochę interesujących rodzimych dokonań, które skutecznie niszczyła komuna zalewając na dodatek kraj marną wódą.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s