Przedwojenna kultura stołu, czyli co, jak i kiedy nowocześnie podawano

Wino i potrawy, to temat który zawsze zaprzątał uwagę gospodyń i pań domu. Do dziś jest to modny temat, o czym świadczy choćby nowa kategoria w konkursie na blog roku 2013. Dla wszystkich zainteresowanych tym, jak dawniej łączono wina i potrawy wkomponowując to w szeroko rozumianą sztukę kulinarną polecam garść poniższych uwag z przedwojennej książki wydanej nakładem redakcji doskonałego czasopisma kobiecego „Bluszcz”.  A jeśli uznacie, że warto czytać o naszych tradycjach oddajcie głos w konkursie Czasu Wina lub w konkursie Magazynu Wino – najlepiej w obu konkursach jednocześnie. Za wszystkie dotychczasowe głosy serdecznie dziękuję!

co_kiedy_jak_podawac-okladka

 Najpierw – zanim powiemy o napojach – za autorką (ukrywającą się za inicjałami W.M.) należy metodycznie poddać analizie  różnorakie posiłki i ich błogosławione znaczenie dla ludzkiego życia. Warto zauważyć, że w stosunku do przedwojennej nowoczesnej kultury kulinarnej współczesne formy i typy posiłków uległy znaczącej redukcji. Co ciekawe niektóre powracają jak na przykład nowocześnie znów brzmiący „lunch”, który nazywano dawniej obfitym drugim śniadaniem.

co_kiedy_jak_podawac-tytulowa

Śniadanie

Rozpoczynając myślenie o kulturze stołu rozpocząć musimy od śniadania. Co prawda nie podawano wówczas wina, ale ileż zależało od śniadania! Czy w ogóle byłby sens mówić o winie do obiadu bez udanego śniadania?!

co_kiedy_jak_podawac-sniadanie1

Czyż zna ktoś bardziej epicki obraz śniadania? Czyż to jednak nie jest przesada?! Autorka jest świadoma wagi zagadnienia i ma gotowe ważkie argumenty ad hominem:

co_kiedy_jak_podawac-sniadanie2

Tak, drodzy czytelnicy śniadanie ma nie tylko aspekt kulinarny, ma również i znaczenie… moralne! Jeśli ktoś jeszcze nie wierzy, niech zmierzy się z kolejnym fragmentem ukazującym głęboko zakorzeniony racjonalizm autorki. Czyżby studiowała filozofię u przedstawicieli szkoły lwowsko-warszawskiej? W każdym razie dbałość o doskonałość konstrukcji, dbałość o każdy szczegół są niezwykle charakterystyczne.

co_kiedy_jak_podawac-sniadanie3Można przyznać, że sam Anthelme Brillat-Savarin mógłby być pełen podziwu dla wskazówek naszej rodaczki. Wróćmy jednak do śniadań, jako błogosławionej pory dnia.

co_kiedy_jak_podawac-sniadanie4Czy dziwi nas jeszcze to, że po takich śniadaniach można było stawiać czoła najcięższym wyzwaniom postępu? Czyż nie jest to jeden z kluczy tajemnicy tego, dlaczego udało się w 20 lat odbudować Polskę po zaborach i przezwyciężyć tak wiele zagrożeń?

Odrębnym – nieco zapomnianym typem – jest śniadanie po balu, gdy „swobodna pobalowa atmosfera dopuszcza odchylenia od sztywnych przepisów”. Podajemy wówczas barszcz i bigos lub barszcz i zimne mięsa. Najważniejsza staje się jednak taktowna oprawa takiego śniadania, gdzie oprócz świeżo nakrytych stołów należy zadbać o odpowiedni klimat. co_kiedy_jak_podawac-sniadanie_po_balu

 Drugie śniadania

W dziedzinie drugiego śniadania – niezbyt wówczas jeszcze u nas rozpowszechnionego (zwanego zaś za granicą „lunchem”) – omawiano zarówno śniadanie proszone, będące w zasadzie obfitym wystawnym posiłkiem wzorowanym na francuskim „déjeuner dinatoire”. Nie dziwi to, bo jak pisała autorka, Francja była w owym czasie „dyktującą nam wszelaką modę”. Oczywiście nowoczesność odbiła już przed wojną swe piętno na zwyczajach, stąd dla wielu drugie śniadanie było posiłkiem spożywanym w szkole lub w pracy (zwanym wówczas nowocześnie „lunchem”!). Jak celnie i gorzko zauważyła autorka „śniadanie takie z konieczności pozbawione jest nieomal wszelakiej indywidualności”. Przed wojną ziemiaństwo wnosiło istotny wkład do kultury, stąd pojawić musiało się również polowanie, a mówiąc o śniadaniu trzeba było wspomnieć o śniadaniu myśliwskim, dziś już równie często występujące na łamach polskich książek kucharskich jak tur w polskich lasach.

Obiad

Obiad pełnił nie tylko funkcję głównego posiłku, ale i małej uroczystości gromadzącej domowników i wzmacniającej więzi rodzinne. Dziś kiedy tak często obiad spożywany jest w samotności, czyż dziwić nas może, że życie rodzinne jest w rozkładzie? Jako przedsmak meandrów sztuki przygotowania i podania obiadu zapoznajmy się tylko z małą typologią obiadów:

co_kiedy_jak_podawac-obiad_typologiaBogactwo form obiadowania nie oznaczało, że kipiało wówczas wszędzie bogactwo. Z powodu dotkliwego kryzysu czasy były skromne, ale nie oznaczało to, że można pozwolić sobie na zaniedbania! Podobnież zapracowanie (ciemna strona emancypacji) nie było w oczach kobiet powodem dla taryfy ulgowej wobec innych kobiet – hart ducha był jedną z koniecznych cech ówczesnej nowoczesnej kobiety.

co_kiedy_jak_podawac-obiad_skromnyOczywiście dobry obiad nie mógł się rozgrywać w odpowiedniej oprawie. Poniżej przykładowa zastawa – zaniepokojenie możne w nas budzić kolorowe szkło kieliszków i ich formy. Przed wojną normy były jednak inne niż dziś, kiedy pragniemy „wycisnąć” z wina wszelakie niuanse. Jak widać autorka zalecała dobór ze względu na estetykę całości nakrycia. I jak do dzisiaj – musiało być nowocześnie!

co_kiedy_jak_podawac-nakrycie_obiadowe

Zwróćcie uwagę czytelniczki i czytelnicy, jak odświętnie prezentować się musiał stół do dziennego obiadu. Kwiaty, świece i wino były obowiązkowe!

co_kiedy_jak_podawac-stol

Kolacja

Miłym zakończeniem dnia jest kolacja. W zależności od rozkładu innych posiłków poprzedzana była podwieczorkiem, niestety obecnie znanym jedynie przedszkolakom. Szkoda, bo była to długa chwila około godziny piątej po południu, kiedy można było zjeść coś naprawdę miłego.

co_kiedy_jak_podawac-kolacjaKolacje miały również swoją typologię, ale zostawmy ją na boku, czas wreszcie przejść do meritum, czyli do serwowania napojów.

Wino niezbędnym towarzyszem wykwintnego posiłku

Wino towarzyszyło przedwojennym posiłkom i nadawało im splendoru. U naszej autorki nie widać nigdzie fałszywej nuty antyalkoholowej. Trzeba przyznać, że podaje proste normy, niekiedy tylko wychodzące poza typowe ówczesne ujęcia zagadnienia. Spójrzmy jednak na poniższe wskazówki jako na obraz ówczesnej kultury winnej. Przede wszystkim dominowały tradycyjne sposoby postępowania z winem, a podziały były nieskomplikowane. Ogólnie rzecz biorąc decydowało pochodzenie i kolor wina.

co_kiedy_jak_podawac-wina-temperaturaInteresujący jest porządek podawania win, dobierano je bowiem ze względu na typ. Nie rozdrabniano się w zawiłości idealnych połączeń, stawiano raczej na połączenia typowe, sprawdzone, które dawały gwarancję powodzenia. Z tej perspektywy nasze czasy wydają się ogarnięte szałem eksperymentowania. co_kiedy_jak_podawac-wina-kolejnoscWarto odnotować zupełny brak wzmianek o winach niemieckich (zwłaszcza reńskich) oraz o winach austriackich.

Przy uroczystych obiadach lub kolacjach wino musiało mieć również odpowiednie miejsce. Zważmy na to, że wina owocowe były wówczas również uznanym towarzyszem uroczystości.

co_kiedy_jak_podawac-wina-serwowanieInne interesujące napoje

Kwas owocowy i chlebowy, nasza kresowa specjalność, dziś powoli powraca na polskie stoły. Zatem dla wszystkich miłośników tego fermentowanego napoju kilka praktycznych uwag odnośnie serwowania. Może po modzie na cydr przyjdzie moda na kwas? Cóż Amerykę nie raz odkrywano…

co_kiedy_jak_podawac-kwas

Zapomnianym dziś napojem jest również kruszon, którego reaktywacji też wypada kibicować, zwłaszcza że jest to napój na bazie wina.co_kiedy_jak_podawac-kruszon

Na zakończenie uwadze wszystkich Pań polecam odezwę kończącą poradnik.

co_kiedy_jak_podawac-kobiety_antykryzysowe

Więcej na temat dawnej kultury stołu można znaleźć w dwóch częściach cytowanej książki: część I oraz część II. Zapraszam również do lektury wcześniejszych wpisów o kobietach i winie: „Wino oczyma przedwojennych feministek” oraz „Kobiety hodujcie winorośl” i kilka innych…

co_kiedy_jak_podawac-okladka2

Advertisements

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s