Filozofia chemii A.D. 1801, czyli rzecz o dawnej enologii. Typologia win

Filozofia i wino – skojarzenia bywają stereotypowe i automatyczne. Czy ktoś kojarzy jednak filozofię z enologią?! Jeśli nie, to koniecznie zrewidujcie swe poglądy i zajrzyjcie do interesującego artykułu ukazującego stan wiedzy o winie z początku XIX wieku. Oprócz dawnych poglądów enologicznych poznamy również najsłynniejsze ówczesne wina – jednym słowem spróbujemy nieco lepiej zrozumieć dawną sztukę winną.

Filozofia chemii współczesną enologię obejmująca

Antoine_Lavoisier

Antoine de Lavoisier (1743-1794) – człowiek, dzięki któremu chemia stała się ucieleśnieniem nadziei ludzkości na początku XIX wieku, ten sam, który usłyszał od trybunału rewolucyjnego „La République n`a pas besoin de savants” (rycina: Wikipedia)

Pisałem już, że doskonałym podsumowaniem stanu wiedzy winogrodniczej i enologicznej Polski przedrozbiorowej była praca ks. Kluka z końca XVIII wieku (zatrważająco długi tytuł pracy nie nadaje się do prostego cytowania, znajdziecie go więc w przypomnianym wpisie). Przełom XVIII i XIX wieku był okresem wzmożonego rozwoju badań naukowych, nie dziwi więc, że zasób wiedzy poszerzał się szybko. Warto dodać, że największą uwagę przykuwała wówczas chemia (wystarczy wspomnieć choćby wielkie osiągnięcia Lavoisiera). Stąd w chemii upatrywano nie tylko rozwiązania wielu problemów praktycznych (jak i dzisiaj) ale również wierzono w to, że pozwoli ona rozjaśnić najgłębsze tajniki przyrody, stąd miała ona spełniać rolę nowej filozofii przyrody. Tak więc filozofia chemii miała być ową kolejną naukową filozofią świata.

Francuskie wpływy naukowe

Na ziemiach polskich śledzono uważnie najnowsze osiągnięcia nauki, czego świadectwem jest czasopismo Nowy Pamiętnik Warszawski. Był to interesujący miesięcznik, wydawany w latach 1801-1805 pod redakcją Franciszka Ksawerego Dmochowskiego. Poczesne miejsce wśród artykułów znajdują prace z „filozofii chemii”. W pierwszych numerach donoszono o pracach francuskich uczonych nad wytworzeniem cukru z buraków (w tamtych czasach było to przełomowe odkrycie) a następnie dużo uwagi poświęcono napojom fermentowanym, z których najwięcej uwagi przykuło wino.

Nowy_Pamiętnik_Warszawski-winieta_mala

Mamy więc na łamach Nowego Pamiętnika Warszawskiego interesujące świadectwo stanu wiedzy o ówczesnej sztuce winiarskiej, która zaczynała przekształcać się coraz śmielej w domenę wiedzy naukowej. Praca ta jest pisana metodycznie i odwołuje się w dużej mierze do nowych teorii naukowych, niekiedy jednak braki tej ostatniej zastępowane były wiedzą potoczną. Niestety autor pracy nie został wymieniony, można jednak stwierdzić, że jest to kompilacja i tłumaczenie kilku niewymienionych prac francuskich dokonana być może przez samego Dmochowskiego (tak, dziś było by to uznane za plagiat, ale wówczas należało to do typowego sposobu tworzenia prac popularyzujących naukę). Z pewnością najbardziej oryginalną częścią opracowania była część o winach tokajskich, o których Francuzi mieli słabe pojęcie, trzeba było więc napisać ją na nowo bazując na węgierskich opracowaniach.

Udało mi się do tej pory ustalić, że większość treści zaczerpnięta została z pracy obywatela Étienne Tourtelle Élémens d’hygiène ou De l’influence des choses physiques et morales sur l’homme et de moyens de conserver la santé… (1796) [Podstawy higieny lub o wpływie rzeczy fizycznych i moralnych na człowieka oraz o środkach zachowania zdrowia]. Natomiast  teoria fermentacji mogła zostać zaczerpnięta również z pracy Philosophie chimique: ou vérités fondamentales de la chimie moderne (1792) [Filozofia chemii lub fundamentalne prawdy nowoczesnej chemii], której autorem był uczeń Lavoisiera, Antoine François de Fourcroy.  Mamy więc bodajże pierwszy wyraźny ślad wpływu naukowej enologii francuskiej na kulturę polską (zważcie, że samo pojęcie „enologia” musiało jeszcze zaczekać na swe powstanie) – do tej pory było jedynie o wpływach niemieckich i węgierskich.

Element_d_hygiene-winieta_malaKilka uwag ogólnych o winie, czyli wstęp do chemicznej filozofii wina

Najpierw kilka ogólnych uwag o winie, aby zrozumieć podstawowe założenia autora.

Nowy_Pamietnik_Warszawski-wprowadzenieWarto zatrzymać się od razu na chwilę przy kwestiach translatorskich. Musimy odnotować, że Tourtelle używał nazwę ‚wino’ w odniesieniu do wszelkich napojów fermentowanych zawierających w sobie alkohol. Widzimy więc, że pojęcie to używane było odmiennie niż obecnie. Natomiast to, co nazywamy dziś zgodnie z literą prawa winem, Tourtelle nazywał ‚vin de raisins’ [wino z winogron] – niestety nasz nieznany tłumacz tłumaczył je jako ‚wino pospolite’. Niestety tłumaczenie jest niekonsekwentne – tłumacz w dalszej części dla oddania pojęcia ‚vin de raisins’ używa jedynie słowa ‚wino’, co powoduje, że ostatnie zdanie wprowadza nas w błąd. Oczywiście chodziło o wino z winogron, które jest najszlachetniejsze i najlepsze z napojów fermentowanych. Dla jasności w komentarzach stosować będę dalej współczesne znaczenie słów wino (= ‚vin de raisins’) oraz ‚napój fermentowany’. Ten ostatni był przedmiotem następujących uwag ogólnych:

Nowy_Pamietnik_Warszawski-wlasnoci_winaDla podsumowania uwag ogólnych, jeszcze jedna o naturze wręcz historiograficznej:

Nowy_Pamietnik_Warszawski-powszechnosc

O zróżnicowaniu wina, czyli nie tylko białe i czerwone

Z racji szerokiego zasobu wiedzy spójrzmy dziś już tylko na klasyfikację win – dobra klasyfikacja zawsze była uważana za konieczną podstawę badań naukowych.

Nowy_Pamietnik_Warszawski-podstawy_klasyfikacjiMamy więc pięć podstawowych kategorii wyróżniających wino, dziś gęstość zastąpiona została uwagami o budowie (architektonika wina) a dawność zdaje się zwykle nie odgrywać roli większej niż ciekawostka, którą można się pochwalić przed znajomymi i nieznajomymi.

Odnośnie kolorów, wyróżniano cztery: biały, czerwony, „palliowe czyli klaret” oraz żółte. Dziś pustka po tej ostatniej kategorii zamierających win żółtych (‚vin jaune’) wypełniana jest w pewnej mierze przez wina zwane pomarańczowymi (jak widać kultura wina nie znosi próżni…), ale mam nadzieję, że wina żółte nie wyginą jak dinozaury w nieustannej walce o byt.

Najpierw wina białe – dla choleryków i literatów.

Nowy_Pamietnik_Warszawski-wina_białe

Warto zaznaczyć, że już tutaj widać, iż teoria higieny bazuje na koncepcjach medycyny hipokratejskiej (ludzie krwiści, cholerycy), ale odwołania są bardzo swobodne. Jak widać trzeba mieć ograniczone zaufanie do cytowanego autora i jego wniosków.

Nowy_Pamietnik_Warszawski-wina_czerwone

Czy ktokolwiek dziś patrzy jeszcze na wino jako na środek wzbogacający dietę w składniki odżywcze? Kiedyś chodziło o to, aby przytyć, dziś po raz pierwszy w dziejach ludzkość ma odwrotny problem. Cóż zatem z winami czerwonymi? Pozwalają utyć, czy nie?!

Teraz czas na wina pośredniej barwy i pośrednich własności, czyli dawny odpowiednik win różowych:

Nowy_Pamietnik_Warszawski-wina_klaretZ charakterystyki powyższych win można wysnuć wniosek, że jest ono odpowiednie dla pracowników biurowych, słabowitych i mało ruchu zażywających. Uwaga tylko na możliwość bólu głowy – ciekawe czy Tourtelle prowadził kontrolowane obserwacje nad tym oddziaływaniem, czy pisał o skutkach znanych z autopsji.

Na koniec wina wyjątkowe, niezbyt jednak darzone estymą przez autora z powodu możliwych niepożądanych skutków:

Nowy_Pamietnik_Warszawski-wina_zolte

Teraz czas na kolejną cechę, czyli gęstość, którą autor utożsamiał z zawartością ekstraktu:

Nowy_Pamietnik_Warszawski-wina_gestoscCzas teraz na opis smaku wina:

Nowy_Pamietnik_Warszawski-wina_smak

Dla miłośników enologii zamieszczam jeszcze jeden fragment, mówiący o technologiach otrzymywania win słodkich, zwłaszcza zapomniane już dziś wino warzone.

Nowy_Pamietnik_Warszawski-wina_slodkie

Wina słodkie polecane były „osobom chudym i podległym kaszlowi”. Warto dodać, że wymieniano jeszcze jedno wino słodkie – vin bourru (znane dziś chyba najczęściej jako morawski burczak), czyli lekko zafermentowany moszcz z winogron, który jednakże „nie służy cierpiącym na zatkania (!) i cholerykom”.

Kwasowości win upatrywano wówczas w zawartości kwasu octowego, choć przyznawano również, że w składzie wina znajdował się kwas winny. Szczególnie interesujące –  dla licznych ostatnio miłośników vinho verde – powinny być uwagi o winach zielonych:

Nowy_Pamietnik_Warszawski-wina_zielonePodane zostały również najnowsze wówczas metody naprawy takich win opracowane przez Maupina – polegało na zagęszczaniu moszczu przez podgrzewanie i odparowanie, fermentację w podwyższonej temperaturze oraz dosładzanie moszczu (najdroższa metoda).

Wystrzegajcie się win szczypiących! Jeśli jeszcze nie wiecie dlaczego, przeczytajcie uważnie:

Nowy_Pamietnik_Warszawski-wina_szczypiace

Znów powracają pytania o stopień pewności tak poważnych wniosków… W każdym razie sny smutne i okropne, to nieciekawa perspektywa dla miłośników win.

Teraz przyszedł czas na bukiet wina, tutaj nie było wielkiej finezji:

Nowy_Pamietnik_Warszawski-zapach_wina

Na koniec ostatnia kategoria, czyli starość wina. Najpierw o winach młodych:

Nowy_Pamietnik_Warszawski-wina_mlode

Wina roczne

Nowy_Pamietnik_Warszawski-wina_roczne

Wina stare

Nowy_Pamietnik_Warszawski-wina_stareAutor obala mit, jakoby stare wino było najlepsze. Zaskakujące jest to, że poglądy z przełomu XVIII/XIX wieku pasują w tej kwestii równie doskonale i do współczesnego winiarstwa,

Na tym wypada zakończyć ten scjentystycznie nastawiony wpis. Teraz czas na samodzielne ćwiczenia w klasyfikacji win według dawnego klucza. Gdy odetchniemy po ćwiczeniach, w dalszych odcinkach poznamy najważniejsze ówczesne terroir, dowiemy się co wiedziano o winach tokajskich, oraz poznamy dawne poglądy na temat wpływu wina na organizm oraz podejmiemy drażliwy temat fałszowania wina, czyli zgłębimy ciemną, wstydliwą stronę enologii.

Warto przeczytać dalsze odcinki poświęcone filozoficznemu rozbiorowi win:

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s