Krakó, czyli tajemnice i smaki tokajskiego Krakowa (Pendits)

Krakó w języku węgierskim oznacza Kraków, o tym wiedzą zapewne miłośnicy węgrzyna. Krakó to nazwa wzgórza leżącego na zachodnim skraju regionu tokajsko-hegyalskiego w okolicy miasteczka Abaújszántó. Ta nazwa wskazująca pradawne związki polsko-węgierskie na winnej niwie stała się kanwą interesujących dyskusji o tradycji, nowoczesności, naturze i sztuce oraz wspólnej historii. To wszystko za sprawą spotkania z niezwykle interesującą postacią węgierskiego winiarstwa Mártą Wille-Baumkauff właścicielką winiarni Pendits, która uprawia winogrona właśnie na historycznej parceli Krakó.

Marta Wille-Baumkauff - właścicielka winiarni Pendits

Marta Wille-Baumkauff – właścicielka winiarni Pendits

W ostatnią sobotę 10 maja w Krakowie w winiarni Krakó Slow Wines orzy ul. Lipowej 6F miało miejsce bardzo interesujące wydarzenie. Można było zapoznać się z niezwykłymi  winami oraz pasjonującymi opowieściami Marty Wille-Baumkauff o historii oraz o naturalnym podejściu do wina. Rozmowę interesująco i kompetentnie prowadził Gabriel Kurczewski, autor znanego i cenionego blogu Blisko Tokaju. Było więc dużo o biodynamice, o teraźniejszości i przyszłości regionu, o winnicach, ale także o historii tej bliższej i tej skrywanej mrokami dziejów. Trudno streścić ponad dwugodzinną rozmowę – była zresztą nagrywana – wybiorę więc te wątki, które wydają się najbliższe profilowi tego bloga.

O tym jak komuna zniszczyła polsko-węgierskie tokaje…

Rozpoczęliśmy opowieści od polskich miejsc w regionie tokajskim. Winnica Pendits gospodaruje na ziemiach dawniej należących do braci Bilickich. Przygodę z regionem tokajskim rozpoczął starszy brat Marian Bilicki. Poniżej zamieszczam mało znaną reklamę jego firmy kupieckiej podpisanej dwoma adresami.

Marian_Bilicki-Gazeta_Bydgoska_13_maja_1923

Ściągnięty na Węgry młodszy brat Florian Bilicki rozwinął swą działalność w okresie międzywojennym, a w latach 30-tych jego posiadłości osiągnęły imponujący zasięg w wyniku skupu ziemi od upadających z powodu kryzysu winiarni.

Polskie winnice Floriana Bilickiego w Tokaju

Polskie winnice Floriana Bilickiego w Tokaju

Wydaje się, że posiadłość Bilickiego była jednym z ważniejszych XX wiecznych polskich akcentów w Tokaju. Produkowała szeroką gamę win cieszących się uznaniem. W posiadaniu Bilickiego były – a jakże – działki na górze Krakó. Było to niezwykle interesujące miejsce na mapie przyjaźni polsko-węgierskiej.

Polska_winnica_na_Węgrzech-Bilicki

(c) Gabriel Kurczewski, Blisko Tokaju

Poniżej dwie wybrane etykiety tokajów samorodnych Bilickiego ((C) vigbor.hu): wytrawnego i słodkiego (dlaczego samorodne, o tym później). Na etykietach mamy charakterystyczny widok gór Sátor-Hegy (po lewej) i Krakó, na których posiadał winnice Bilicki.

Bilicki-Samorodny Bilicki-Samorodny-słodki

Niestety podczas II wojny światowej firma ucierpiała, ale znacjonalizowali (czyt. ukradli) ją komuniści. Jak widać komuna potrafiła internacjonalnie niszczyć polską kulturę wina nawet poza granicami kraju. O historii winiarni Bilickich poczytać można w bardzo interesującym artykule W. Goglińskiego Historia i intuicja opublikowanym na łamach Czasu Wina. Miejmy nadzieję, że autor napisze większą monografię o tokajach i winiarni Bilickiego!

dsc_7238

Na razie dla miłośników języka węgierskiego dostępny jest interesujący tekst o pewnych aspektach działalności Bilickiego.

Wina naturalne – domknięcie koła historii wina?

Biodynamika to coś, w co Márta Wille-Baumkauff z pewnością wierzy całym sercem. Na szczęście jest tolerancyjna dla niewiernych.

Trzeba przyznać, że Márta jest osobą bezkompromisową jeśli chodzi o naturalne podejście do wina i całą otoczkę ideologiczną związaną z biodynamiką. Dzięki tej determinacji może się poszczycić pierwszym na Węgrzech certyfikatem Demeter. Od 2005 roku obrała zdecydowany kurs na naturalność w swych winnicach – zero pestycydów, zero herbicydów, zero sztucznych nawozów. Przyznała, że doświadczeni miejscowi winogrodnicy i winiarze ze znawstwem przepowiadali jej porażkę.

Bezkompromisowe podejście w kwestii naturalności

Bezkompromisowe podejście w kwestii naturalności

Bezkompromisowość, determinacja i wiara w siły Natury (podejrzewam, że pojęcie to napisałaby z wielkiej litery) przyniosły jednak efekty. Winiarstwo Marty jest na pozór pełne paradoksów: z jednej strony zasięgała rady mistrzów z Madi Kör: Szepsego i Arvaya. Z drugiej strony miała własny, indywidualny pomysł. Z pewnością należy ona do grona wybitnych dyletantów, którzy nie nauczyli się, że czegoś nie można zrobić, więc udało im się pokonać bariery, które wszyscy znawcy uznają za niepokonalne.

Z pewnością o sukcesie Marty decyduje pieczołowita troska nad winnicą. O winnicy, o ziemi i kamieniach może mówić godzinami. Nawraca tych, którzy przyjeżdżają do Pendits tylko skosztować wina. Wino bez oglądu winnicy, bez zrozumienia siedliska nie jest takie samo. Trzeba zobaczyć, poczuć specyfikę – wówczas można dopiero lepiej zrozumieć i docenić wino. Przyznaję, że ta misja to doskonała robota edukacyjna!

Podejście do winiarstwa można nazwać skrajnie nieodpowiedzialnym. Ryzyko jest ogromne, że można utracić owoce długich wysiłków. Ale bez ryzyka nie może powstać wino w pełni naturalne. Technologia jest więc sprowadzana do niezbędnego minimum (zobaczcie na stronie Pendits dwóch sympatycznych członków zespołu – Szellő i Csibi). W winiarni u Marty nie ma więc komputerowego systemu kontroli temperatury fermentacji – kadzie są obkładane bodajże kołdrami i polewane od zewnątrz ręcznie wodą dla schłodzenia. W zupełności wystarcza do zrobienia wielkich win. Takie postępowanie ośmielać może naszych działkowców do zrobienia w mikroskali podobnych win naturalnych. Szacunek budzi to, że Pendits wytwarza takie wina na komercyjną skalę.

Stefan Wille-Baumkauff

Stefan Wille-Baumkauff – człowiek, który radzi sobie z kontrolą temperatury fermentacji bez komputera

Przyznaję, że nie jestem wyznawcą biodynamiki – nie pasuje mi warstwa fideistyczno-ideologiczna. Doceniam jednak mimo to bardzo mocno wysiłek zrobienia wina naturalnego, wina prawdziwego, będącego ekspresją sił natury i zwierciadłem siedliska. W naszych techno-czasach, gdy antropopresja niszczy wszystko, cały świat staje się sztuczny. Z pewnością łatwo się w takim świecie zagubić. Tak jest i w świecie win – ileż to mamy poprawnych, bardzo smacznych, ugładzonych win. Wina stają się baudrillardowskimi symulakrami, pięknymi i rzeczywistymi na miarę lalki Barbie. Produkty naturalne niosą więc dziś nadzieje na to, że można się jeszcze jakoś odnaleźć, że marchewka jest słodką korzenną marchewką, rzodkiewka jest świdrująco piekąca i aromatyczna a nie przypomina zżelowanej wody, a wino może być tym winem, wokół którego rozwijała się kultura europejska.

Słuchając Marty doszedłem do wniosku, że wina naturalne stają się domknięciem koła historii – po zachwycie nad technologią i możliwością opanowania natury człowiek powraca do korzeni. Wina naturalne stają się więc szansą na powrót do korzeni i tradycyjnych, zagubionych smaków. Z tego względu wina Marty są dla mnie pasjonujące – ciągle stawiamy sobie jak smakowały dawniej wina, poszukujemy krzewów przedfilokserycznych i wierzymy w moc ich korzeni. Ciągle mam w pamięci słowa Hugh Johnsona, że nazwa „przedfilokseryczny” często miała nadać szlachetności słabym winom ze starych krzewów. Czyż nie zapominamy o całym naturalnym procesie powstawania wina. Dziś złudzeń jest coraz mniej – sama fermentacja na naturalnych szczepach drożdży daje niezwykłą różnicę – o czym mogliśmy się przekonać podczas sobotniej degustacji. Czy tak smakowały wina tradycyjne? Nie wiemy, ale z pewnością jest to krok w dobrym kierunku.

Odrzucając biodynamiczne wyznanie wiary widzimy poszukiwanie tego, co jest błogosławionym wytworem natury. Nasza polska nazwa samorodny niesie w sobie podobne znaczenia, tego co rodzi się samo z siebie, czyli po arystotelesowsku – ze swej natury.

Pendits tokaj samorodny wytrawny 2009 - pierwsza historycznie partia butelek

Pendits samorodny wytrawny 2009 – pierwsze historyczne butelki pojechały do Krakowa

Dwa tokaje samorodne – dwie opowieści

Temat tokajów samorodnych to rzeczywiście intrygująca kwestia, dla nas w dodatku z dodatkowym smaczkiem. Wszak to jedyna szeroko rozpoznawana nazwa w świecie wina pochodzenia polskiego. Polski wkład w dziedzictwo Tokaju zobowiązuje – miejmy więc nadzieję, że zgromadzimy się kiedyś wokół tematu tokaju samorodnego. Teraz jednak kilka słów o samorodnych z Pendits – czyli tokajska klasyka w poszukiwaniu źródeł.

Rozpoczęliśmy od wytrawnego samorodnego z roku 2009. To pierwszy rocznik w historii winiarni Pendits (wcześniej robił je Florian Bilicki, etykiety powyżej). Do Krakó przyjechały pierwsze butelki z pierwszego rocznika – specjalnie dla krakowskich koneserów. To wino mnie zauroczyło. Wytrawny, jakiego jeszcze nigdzie nie widziałem, a wytrawny samorodny zawsze przyciągał moją uwagę swym niedzisiejszym stylem i aromatami typowymi dla win żółtych.

Pierwsze co zwracało uwagę, jeszcze w butelce, to wyraźne zmętnienie. Dostaliśmy wino niemal prosto z beczki, ale o potężnym kwiatowym bukiecie, z dominującymi aromatami kwiatów polnych. Trudno podjąć się opisania wszystkich kwiatów, moja żona celnie określiła je zapachem kwiatów z procesji Bożego Ciała. Rzeczywiście niesłychanie wonna mieszanka, przypominająca zapach łąk i wszystkich kwiatów naturalnie u nas rosnących. W tle na początku wyraźne były nuty chlebowe, ale te stosunkowo szybko zanikły. Z biegiem czasu z kwiatów zaczęła się wybijać róża ogrodowa, a także zielone orzechy. W ustach ciąg dalszy symfonii kwiatowej złączonej z cytrusami i słonością, a nawet można powiedzieć mineralnością. Jeśli tak smakuje ekspresja siedliska, drożdży i sił natury – to zaczynam rozumieć, że tokaj samorodny mógł być kiedyś nieco innym winem od tego, które dziś nosi tę nazwę. Można obruszyć się, że to tylko spekulacje. Cóż, to wino zachęca do spekulacji i medytacji…

Wyraźne zmętnienie wytrawnego samorodnego

Wyraźne zmętnienie wytrawnego samorodnego

Na koniec zaserwowano słodki samorodni Pendits 2008. W ocenie Marty był to „koszmarny rocznik” dla winogrodników – jesienią dużo ciepła i deszcz każdej nocy – dało to dużo botrytis, ale w bio-winnicy  oznaczało koszmar ochrony roślin. Słodkie wcielenie samorodnego najbardziej chyba przypominało tokajski standard. Uderzająca były skoncentrowane aromaty owocowe, pięknie rozwinięte aromaty botrytis, na których można uczyć adeptów o co chodzi w tej bajce. W ustach jednak dała znać o sobie potężna, przytłaczająca dawka cukru, a wśród aromatów kwiatowych dominował rumianek z jego charakterystyczną goryczką. Niestety solo okazało się trochę niezbyt przekonujące. Wino ujawniło swą kwasowość i prężność dopiero w zestawieniu z suszonymi morelami, przy których zagrało pięknie. Jak widać jest to wino, które potrzebuje mocarnie słodkiego partnerstwa – gdy go spotka, odwdzięczy się pięknym orzeźwieniem i ferią aromatów.

Tokajskie złoto

Tokajskie złoto

Chciałbym wspomnieć jeszcze o dwóch winach. Po pierwsze, żółty muszkat z roku 2011. To pierwsze wino biodynamiczne zrobione przez Martę, które uzyskało certyfikat Demeter. Wino po spontanicznej fermentacji. Pierwsze wrażenia umiarkowane: słomkowa suknia i drożdżowy mocno zamknięty bukiet. Z minuty na minutę wino stawało się coraz bardziej olśniewające. Zapomnijcie o prostych, perfumowanych muszkatach węgierskich. Na dobrą sprawę przez pewien czas po otwarciu trudno było odgadnąć, że wino miało cokolwiek wspólnego ze wspomnianym szczepem. Żółty muszkat rozwijał po kolei różne aromaty: było tam i trochę nut jabłkowych i nuty kwiatu bzu czarnego, potem jednak zaczęły się wysuwać na pierwszy plan nuty różane, lekko przyduszone jak w niektórych traminerach. W końcu pojawiły się i nieco cięższe nuty ziołowe, a całość zaokrągliła się na wzór win alzackich. Jednym słowem bardzo złożone wino, do długiego leżakowania, uroczo prezentujące w kieliszku swe naturalne metamorfozy.

Dwa samorodne - dwie skrajności. Między nimi brakuje tylko wspaniałego Furminta Krakó

Dwa samorodne – dwie skrajności. Między nimi brakuje tylko wspaniałego Furminta Krakó

Na koniec chciałbym wspomnieć o winie, które ujęło mnie jeszcze bardziej – może ze względu na to, że jestem w głębi duszy krakauerem. Furmint-Krakó-2009Krakó Furmint 2011 to kolejne złożone wino, z nutami naftowymi i wyraźnymi aromatami botrytis. Sądzę, że to najbardziej oryginalne wcielenie Furminta, które napotkałem na swej drodze. Może to wpływ genius loci? W Krakowie, w winiarni Krakó, Furmint z winnic Krakó, czyli krakowskiego miejsca w regionie tokajsko-hegyalskim.

Tajemnica Krakó

Góra Krakó niesie w sobie intrygującą tajemnicę. Jej nazwa wskazuje na dawne kontakty handlowe z Krakowem. Przez porównanie z innymi – oczywiste wydaje się, że była to krakowska winnica. Niestety mimo usilnych poszukiwań nie udało się do tej pory odnaleźć informacji źródłowych potwierdzających pochodzenie nazwy. Co ciekawe w pobliskiej miejscowości Tallya część sieci głównych piwnic nosi również od niepamiętnych czasów nazwę Krakó. Jak słusznie zauważyła Marta – nazwy takie nigdy nie były nadawane bez powodu. Do późnej nocy dyskutowaliśmy z Martą o różnych hipotezach, podążając w różne rejony historii polsko-węgierskich. Złamanie tajemnicy Krakó z pewnością będzie ważne dla naszych i dla węgierskich tradycji. Krakó wciąż milcząco i zazdrośnie strzeże swej tajemnicy, a jego nazwa jest kuszącym wyzwaniem…

*  *  *

Dla zainteresowanych: film z dyskusji z Martą Wille-Baumkauff w Krakó Slow Wines w Krakowie

Na zakończenie krótka fotorelacja, dla tych, którym wir życia nie pozwolił zanurzyć się w tokajskich kontemplacjach.

 

Advertisements

One thought on “Krakó, czyli tajemnice i smaki tokajskiego Krakowa (Pendits)

  1. Pingback: Márta Wille-Baumkauff w Krakowie | Blisko Tokaju

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s