Przywracanie tradycji: sery i wina w Sandomierzu (IV festiwal Czas Dobrego Sera)

Sandomierz to urokliwe miasto leżące w obrębie historycznej Małopolski, niegdyś słynne ze strategicznego położenia, rozwiniętego handlu, bogactwa materialnego jak i duchowego. Ostatnio słynne dzięki sympatycznemu detektywowi w sutannie. Miejmy nadzieję, że niebawem będzie słynne na całą Polskę również dzięki winom i serom.

W ostatnich dniach Sandomierz znów na chwilę stał się ożywionym miastem handlowym – na Rynku spotkać można było wiele osób, które wyprawiły się tu w poszukiwaniu oryginalnych serów. Przyczyną tego stał się po raz kolejny sandomierski festiwal Czas Dobrego Sera występujący również pod nazwą Ogólnopolski Festiwal Nieskończonych Form Mleka. W tym roku w dniach 21-22 czerwca odbyła się już IV edycja tego interesującego i smakowitego wydarzenia. Ma ono szczytnie nakreślony cel, jakim jest „podnoszenie jakości polskiego mleczarstwa”.  Organizator wydarzenia – Jacek Szklarek (prezes Slow Food Polska) główne bolączki powrotu do tradycji serowarskich określił następująco: „brakuje technik i metod produkcji – nie wspominając o dojrzewaniu, które uwypukliłoby walory materii pierwszej” (więcej znajdziecie na oficjalnej stronie).

Zatem garść impresji na temat tej silnie związanej pary: serów i wina.

Serowe impresje

Ten, kto wybrał się na sandomierski rynek (który przybrał swą pierwotną, handlową funkcję), mógł nie tylko zapoznać się ogromną liczbą serów od przeszło kilkunastu wytwórców. Niestety nie zrobiłem żadnej dokładnej statystyki, a oficjalne nie są jeszcze dostępne. To cudowne zetknięcie z bogactwem smaków i pomysłów na sery pozwala z nadzieją patrzeć na potencjał tkwiący w polskich serach zagrodowych. Owszem jest wiele bolączek, wśród których chyba najbardziej dolegliwą jest „opiekuńczość” państwa, wciąż żywe widmo PRLu obezwładniające intelektualne władze decydentów (notabene widmo trzymało się całkiem dobrze przez ostatnie 25 lat, czyżby było jak Lenin – „wiecznie żywy”?).

Jak w kilku słowach streścić serowe impresje? Z pewnością widoczna jest ofensywa serów kozich. Co ciekawe już w okresie międzywojennym wskazywano na wiele pożytecznych aspektów hodowli kóz w Polsce i powoli upowszechniano je w „gospodarstwach małorolnych”, niestety okres PRL przyniósł i na tym polu głęboką zapaść, bo kozy nie pasowały ideologicznie do propagandy sukcesu (zob. interesujący artykuł o hodowli kóz w Polsce). Dziś jednak mleko kozie jak i jego przetwory wśród wielu wciąż budzą pewną dozę niepewności, szczególnie wśród starszych, którym kozy kojarzyły się bądź z biedotą (tym wiekowym) bądź z czarnymi legendami wciąż żywego PRLu (tym trochę młodszym). Częste są również uprzedzenia smakowe. Interesujące jest jednakże to, że polskie sery kozie są tak smaczne, że potrafią pozytywnie zaskoczyć tych, którzy wykażą minimum otwartości na tego rodzaju smaki. Odniosłem wrażenie, że relatywnie mało (w stosunku do ilości produkowanego mleka) było polskich zagrodowych serów krowich. Bardzo mało było serów owczych, ale jeśli już były, to jakie!

A może tradycyjnego polskiego kwargla?

Czego brakowało? Można by wyliczać różne sery. Jak dla mnie dotkliwym brakiem była absencja serów typu harceńskiego takich jak dostępne u nas w sklepach ołomunieckie kwargle. Warto przypomnieć sobie, że i takie sery mają u nas dość długą tradycję i nie powinny się kojarzyć tylko z czeskim Ołomuńcem. Zatem szczypta historii – tym razem szczególnie dla miłośników Śląska i Katowic. O poruszających serach typu harceńskiego informuje nas bowiem anons znanej w okolicach Katowic serowarni E. Kalinowskiego z roku 1924.

Kalinowski-sery_harcenskie_Teatr_Polski_na_Slasku_1924

Pikanterii dodaje fakt, że anons „specjalnych prima serów” ukazał się w wydawnictwie Teatru Polskiego! Na dowód winieta:

Teatr_Polski_1923W Szopienicach (dziś część Katowic) można do dziś podziwiać zachowane ślady dawnej serowarskiej tradycji firmy E. Kalinowskiego. Poniżej płaskorzeźba z dawnego zakładu mleczarskiego. Kilka interesujących informacji o p. Kalinowskim i jego mleczarni znajdziecie tutaj.

szopienice-plaskorzezba

Płaskorzeźba z zakładu E. Kalinowskiego (C) http://www.katowice.eu/

Osoby z innych części Polski razić może nieco nazwa „kwargle”, ta jednak przyjęła się na ziemiach Galicji ponad sto lat temu. Pierwszeństwem spolszczenia austriackich Quargel chwalił się… Rzeszów. Zobaczcie sami:

kwargle-Suski-Ziemia_Rzeszowska_1923_13_winietakwargle-Suski-Ziemia_Rzeszowska_1923_13_s_4

Serki ołomunieckie powstawały również w Nowym Sączu, o czym przekonuje reklama z 1913 r. znaleziona na blogu Stare reklamy:

kwargle_olomunieckie-Nowy_Sącz-1913

Kto raz zamówi… czyżby uzależniały? (C) http://starereklamy.blox.pl/

Swoje kwargle miał w okresie międzywojennym i Kraków (starzy mieszkańcy Podgórza powiedzą, że dzięki temu, iż w 1915 Kraków przyłączył się do Podgórza). W każdym razie mamy na dowód tego interesujący anons z roku 1923 ze słynnego IKC-a:

kwargle-Kraków-IKC_1923_nr_216_s_11

A jak to za PRL-u było… zamierało wszystko co kojarzyło się z dawnymi czasami. Planiści mieli własne zdanie o tym, co dla każdego Polaka miało być najlepsze. Polecam uwadze typową dla tamtych czasów skargę (dowód na wolność wypowiedzi) i typową odpowiedź (dowód, sami już wiecie na co). Oto wycinek z gazety  Życie Radomskie z 3 stycznia roku 1966

kwargle-Zycie_Radomskie_1996_nr_2_s_4

I cóż, do dziś miłośnicy ostrych serów do piwa muszą sprowadzać kwargle z Ołomuńca… Niestety nie udało mi się znaleźć polskich serów tego typu. Pozostają nam więc wciąż wspomnienia pradziadków o przedwojennych czasach. Polecam niezwykłe wierszowane wspomnienie o Lwowie, z kwarglami i piwem w tle: Zaduma o Lwowie. Dość wspomnieć, że we Lwowie kwargle z piwem popularne były co najmniej od połowy XIX wieku.

 

Winne impresje

Niestety mimo obfitości polskich serów, polskich win było zdecydowanie mniej. Naliczyłem cztery stoiska „Winnica nad jarem”, „Winnica Płochockich”, „Winnica Sandomierska” oraz „Winnica Sztukówka”. Trzy pierwsze reprezentowały okolice Sandomierza. Doskonałym pomysłem było wprowadzenie własnego kieliszka degustacyjnego – warto w przyszłości iść tym czeskim tropem.

Wśród win wszystkie wina polskie prezentowały wysoką klasę (jedno z win czerwonych z Winnicy Sanodmierskiej zaliczyłbym do kategorii „wina kontrowersyjne”, choć mogło ująć niespotykanymi aromatami rabarbaru, dla mnie było intrygujące, choć nie mam pomysłu na jego zastosowanie). Zdecydowanie lepiej w tym roku prezentują się wina białe. Gdybym miał wyróżnić jakieś wina, to wskazałbym białe wina z Sztukówki oraz z Winnicy Sandomierskiej. Kojarzą mi się ze środkowoeuropejskim stylem dobrych butikowych win z Austrii bądź Słowenii. Bardzo smaczne, emocjonujące przejrzystymi aromatami. Potrafią zachwycić w każdych okolicznościach. Naprawdę dają nadzieję na to, że Sandomierz zasłynąć niebawem może jako miejsce peregrynacji enoturystów. A pierwsze oferty dla turystów takie jak wyjazd nostalgiczną nyską do winnicy są naprawdę fajne.

Wyjątkowo nie będę pisał dziś o tradycjach sandomierskiego winiarstwa – wpis jest już i tak dość długi. Łagodny wstęp można natomiast znaleźć na blogu „Teoria wina„, a naprawdę solidną porcję wiedzy – w artykule Dominiki Burdzy „Winnice Sandomierza od średniowiecza do czasów nowożytnych„.

W przyszłości na pewno powrócę do tematu miodów pitnych – to specyficznie polska część winnych tradycji. Doskonałą inspiracją były obecne w Sandomierzu piękne miody z pasieki Macieja Jarosa.  To jednak temat na osobną opowieść!

Dla zainteresowanych poniżej krótka fotorelacja z sandomierskiego festiwalu.

Źródła materiałów archiwalnych:

Śląska Biblioteka Cyfrowa (http://www.sbc.org.pl/)

Jagiellońska Biblioteka Cyfrowa (http://jbc.bj.uj.edu.pl)

Małopolska Biblioteka Cyfrowa (http://mbc.malopolska.pl/)

Radomska Biblioteka Cyfrowa (http://bc.mbpradom.pl/)

Do Sandomierza podróżowałem na własny koszt, a kosztowałem sera i wina jak setki zainteresowanych dzięki uprzejmości wystawców.

 

Advertisements

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s