Przywracanie tradycji: ziemiański Bachus slowfoodowy (Sieraków)

Kultura ziemiańska, stanowiła sól polskiej kultury. Ta warstwa społeczna, przywiązana do ziemi i tradycji, przez wieki znacząco przyczyniała się do rozwoju polskiej kultury winnej. To właśnie urokliwe dwory i dworki przechowywały nie tylko patriotycznego ducha, ale w swych podziemiach kryły interesujące kolekcje win. Dwór i wino, to temat który obecny był w naszej kulturze przynajmniej od czasów mistrza Jana z Czarnolasu. Nie tylko piwnica, ale niekiedy i winnica wyznaczały związki kultury ziemiańskiej z winem.

Tutaj niestety musimy przejść do ponurej części opowieści. Niestety to wszystko nie pasowało do „najlepszego z ustrojów” i komunistycznej wizji społeczeństwa bezklasowego. To właśnie ziemiaństwo polskie poniosło największe i najdotkliwsze straty. Ta walka na wyniszczenie rozegrała się wówczas, gdy umilkły frontowe działa II wojny światowej. Wysiedlenia, niespotykany rabunek (eufemistycznie określony nacjonalizacją), zakaz zbliżania się do swych/byłych dóbr, zakaz kontaktu z dawnymi pracownikami… i jeszcze szkalowanie (dziś „czarny PR”). Niestety nawet ostatnie 25 lat odzyskanej wolności wciąż pozostawiły wiele nierozwiązanych spraw. Jednym słowem – kultura ziemiańska została niemal zabita.

Dwór w Sierakowie przed przebudową i stan obecny (http://www.twojezaglebie.pl/)

Warto zatem śledzić wszelkie próby ożywienia tej części kultury i różnorodnych twórczych nawiązań do niej w nowych kontekstach. To wszystko przypomniała mi wizyta w dworze w Sierakowie, położonym około 10 kilometrów na południe od Wieliczki (zresztą do granic Krakowa mamy niewiele większą odległość). Budynek wraz z pięknym parkiem angielskim (część drzew pochodzi nawet z połowy XIX wieku) leży w urokliwej okolicy Pogórza Wielickiego. Doskonały kuracyjny klimat (zupełnie inny niż w nieodległym Krakowie i w Wieliczce) i specyficzna atmosfera miejsca nastawionego na „zwolnienie”, na Slow Life, piękno przyrody, to wszystko przywodzi na myśl życie ziemiańskie. Z jednej strony cisza i bliskość przyrody, ale niekiedy również i huczne, wystawne imprezy (jak choćby doroczne gale Czasu Wina). Wnętrze co prawda odrestaurowane w stylu szkockim, ale nawiązuje do pewnych miejscowych tradycji. Z pewnością można stwierdzić, że idea odnowienia tego miejsca nawiązywała w bardzo wielu punktach do kultury ziemiańskiej, a sam budynek zyskał niezwykle wiele na renowacji i przebudowie (o odnowie kompleksu dworskiego można przeczytać w artykule „Zabytkowy dwór w Sierakowie wrócił do życia„).

Na każdym kroku winne inspiracje...

Na każdym kroku winne inspiracje…

Dziś Dwór Sieraków jest ekskluzywnym hotelem, należącym do sieci Historic Hotels Europe. Próbuje jednak przybliżać różne aspekty życia ziemiańskiego – dość wspomnieć, choćby próbę przywrócenia tradycji wytwarzania wódek w Sierakowie (tu pełnoletni mogą więcej przeczytać na ten temat). Znawców kultury ziemiańskiej nie powinno to dziwić, wszak każdy większy majątek posiadał własną gorzelnię, z czego słynęła niegdyś Galicja zaopatrująca w wyroby spirytusowe większość rynku c. i k. monarchii. Sieraków nawiązuje również na wielu płaszczyznach do kultury wina – choćby poprzez motyw winorośli ozdabiający konsekwentnie wszelkie materiały drukowane związane z hotelem. Piwnica dworu zawiera również ciekawy wybór win z oferty Domu Wina. Jest tu również winne Spa, a na tym nie kończy się bynajmniej obecność wina w Sierakowie. Sauvignon_Blanc-Bodegas_CarrauDla mnie szczególnie cenna okazała się sierakowska kuchnia. Trzeba przyznać, że zaskakująco dobrze wypełniane są tu deklaracje o łączeniu tradycji z nowoczesnością. Z reguły jest to tylko pusty i wyświechtany slogan, powodujący wzmożenie podejrzliwości wobec oferty próbującej tradycją zakrywać swe niedostatki. Tutaj na szczęście obawy się nie spełniły – kuchnia potrafi zaskoczyć tradycyjnymi polskimi smakami (np. grzyby!), podanymi w nowoczesnej formie. Muszę przyznać, że tak sobie wyobrażałem współczesną kuchnię ziemiańską – szanującą tradycyjne smaki, czerpiącą z dobrodziejstw 4 pór roku, ale i wykwitną, potrafiącą zauroczyć nawet tych, którzy o specyfice kuchni ziemiańskiej nie wiedzą zbyt wiele.

Na pewno dużo o kuchni mówią główne składniki, których dobór był naprawdę interesujący i przywodzący na myśl najlepsze tradycje. Ryby (niestety nie udało się spotkać jesiotra) i raki – arcy typowe dla polskiej kuchni, dobrze więc, że powracają znów na nasze stoły. Następnie ptactwo – począwszy od przepiórek (doskonałe!), przez kaczki, po indyka. No i inne mięsa: od wszechobecnej wieprzowiny, poprzez wołowinę po cielęcinę, a także mięso z królika. Z tej racji, że duży wpływ wywierała u nas w XIX wieku kuchnia francuska pojawiły się w kracie również ślimaki z nieodległych Winiar. Oczywiście kuchnia pozostaje pod władaniem Bachusa – nad podziw wiele dań i deserów wykorzystuje wina. Trzeba również przyznać, że dobór wina do kolacji wypadł bardzo udatnie – Sauvignon Blanc o aromatach słodkiego dojrzałego czerwonego grejfruta (z lekką miłą goryczką) i nutach trawy cytrynowej bardzo dobrze poradził sobie nie tylko z przystawkami ale pięknie towarzyszył przepiórce w pomarańczach oraz indykowi w maladze. Potrawy przyrządzane są na bazie lokalnych produktów i z dużym wyczuciem, nie dziw więc, że restauracja uzyskała certyfikat Slow Food Polska (zob. relację portalu Wino w Krakowie).   Wypada więc czekać na moment, kiedy polskie wina i miody staną się wyraźną dominantą dworskiej piwnicy i tutejszej karty dań. Dobrze wiedzieć, że kulinarne dziedzictwo polskiego ziemiaństwa nie odeszło zupełnie w zapomnienie!

*  *  *

O historii dworu w Sierakowie napisano wiele (zerknijcie np. na artykuł na łamach „Czasu Wina”), dzisiejsze nawiązanie historyczne związane będzie ogólnie z kulturą ziemiańską i winem. Ziemiaństwo przez wieki rozwinęło kulturę łowiectwa, która obrosła przez ten czas w swój unikalny rytuał. Dziczyzna – oczywiście w odpowiednim czasie – była zawsze ważnym elementem tej kuchni. Dziś zatem mała wzmianka z jedną przedwojenną reklamą wina z poznańskiego czasopisma Myśliwy.

winieta-Myśliwy_1939_nr_4

wina_reńskie_mozelskie_myśliwi-Poznań-Myśliwy_1939_nr_4

Jak widać „drużyna Świętego Huberta” docenić mogła wina Reńskie i Mozelskie. Taki dobór win zapewne nie był tylko wynikiem preferencji smakowych, ale i efektem oddziaływań kultury niemieckiej. Przy okazji warto zauważyć, że w okresie międzywojennym Poznań stanowił ważne centrum polskiego handlu winem.

PS. W Dworze Sieraków przebywałem dzięki nagrodzie Blog Roku 2013 Czasu Wina.

Wycinki prasowe pochodzą z czasopisma ze zbiorów Wielkopolskiej Biblioteki Cyfrowej.

Advertisements

One thought on “Przywracanie tradycji: ziemiański Bachus slowfoodowy (Sieraków)

  1. Pingback: Winne wycieczki z Najedzeni Fest! | Wino w Krakowie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s