Szparagi – wiosenna tradycja

Sezon na szparagi w pełni, trudno więc o nich nie wspomnieć. Wszak niniejszy blog ma swe korzenie w pewnej rozmowie o szparagach i Grüner Veltlinerze. Dziś zatem mamy doskonały czas na kilka ciekawostek o szparagach w polskiej kulturze kulinarnej.  

Wysoka kultura stołu I RP

Biskup Ignacy Krasicki, urodzony na Ziemi Przemyskiej, zapisał się w historii nie tylko jako wybitny literat i polityk. Był on propagatorem wysokiej kultury, a w zamku biskupów warmińskich znajdującym się w Lidzbarku Warmińskim (niem. Heilsberg) za jego przyczyną na wyżyny wznosiła się sztuka kulinarna.

Ignacy_Krasicki

Podstawą dobrej kuchni jest oczywiście dobry surowiec. Wypada zatem rozpocząć od kilku słów o wspaniałościach sztuki ogrodniczej stojącej na bardzo wysokim ówcześnie poziomie.

szparagi-Krasicki-tom6_s_433

Ogrody dostarczały więc nie tylko cytrusów (na Warmii!), ale i przez cały rok dostępne były świeże warzywa. Tak wysokiej kulturze ogrodniczej dorównywać musiała kultura stołu:

szparagi-Krasicki-tom6_s_434a

Szczególnie interesujący jest „osobny artysta” do polskich potraw. Jak widać, łączono nowoczesność (kuchnia francuska) i tradycję (kuchnia polska). Trudno sobie odmówić kilku uwag o zastawie stołu. Oczywiście nie obędzie się bez szparagów, które musiały się cieszyć dużym uznaniem  jak nowalijki – widać, że biskup był miłośnikiem zdrowej kuchni.

szparagi-Krasicki-tom6_s_434b

Warto zaznaczyć, że w XVIII wieku poczta specjalizowała się w czymś, co dziś znamy jako przesyłki kurierskie – dzięki temu na dworze były i ostrygi i smakowite sery. Szparagi same w sobie może nie byłyby tak luksusowym dobrem, gdyby nie to, że dostępne były… w zimie. Świeże szparagi w zimie! Dziś w dobie globalizacji to już nie sprawia takiego wrażenia, ale pod koniec XVIII wieku była to rzecz zapewne szokująca. Co więcej, w Lidzbarku zimowe szparagi były… co roku. O wrażeniu, jakie wywoływała kuchnia Krasickiego, zapewniają  płynące od serca opisy uczty noworocznej Anno Domini 1791.szparagi-Krasicki-tom6_s_434c

Nadszedł wreszcie czas by powiedzieć coś o winach. Wszak bez nich nie byłoby wykwintnego polskiego stołu. Oczywiście u Krasickiego spotykamy węgrzyny. Obok nich pojawiały się modne szampany, na których punkcie rodacy mieli powszechnie zwariować dopiero kilkadziesiąt lat później. Zapiski wspominają również „ulubionego burgunda” – jak widać gusta biskupa warmińskiego były doskonałe.szparagi-Krasicki-tom6_s_434d

Staropolska kultura stołu potrafiła wznieść się nie tylko na wyżyny techniki, ale u schyłku I RP była w czołówce ówczesnej kultury kulinarnej Europy. Już w XVIII w. potrafiła łączyć tradycję i światową nowoczesność; doceniała rolę produktów, sprowadzano z daleka wykwintne produkty oraz wina. Oczywiście ta wzniosła część kultury była domeną jednostek.

W dziewiętnastym wieku wysoka kultura stołu zaczęła się popularyzować. Interesującym obrazem tego są…

Szparagowe dykteryjki

Kultura stołu, to nie tylko przepisy i reguły zachowania się. To nie tylko przyrządzanie potraw i konsumpcja. Tworzą ją także różnorakie opowieści – takich doczekały się i szparagi. Dziś opowiastka humorystyczna o znanym wielkim żarłoku. Szczególnie polecana dla historyków nauki i filozofów przyrody!

szparagi-Kurjer Wystawy Przemysłowo-Spożywczej. Dodatek do Sportu Powszechnego. 1911, no 32_winieta

szparagi-Kurjer Wystawy Przemysłowo-Spożywczej. Dodatek do Sportu Powszechnego. 1911, no 32_s_5a szparagi-Kurjer Wystawy Przemysłowo-Spożywczej. Dodatek do Sportu Powszechnego. 1911, no 32_s_5b szparagi-Kurjer Wystawy Przemysłowo-Spożywczej. Dodatek do Sportu Powszechnego. 1911, no 32_s_5c

Nie wiem, czy można wierzyć tej opowiastce. Jeśli przyjąć, że jeden szparagowy wypustek waży 30g, wówczas słynny przyrodnik miał zjeść 7,5 kg szparagów na jeden posiłek! Nieszczęsny towarzysz zjadał zresztą tyle samo.

Morał z opowieści, w duchu współczesnej dietetyki, mógłby być następujący: szparagi na oliwie zdrowsze są od tych na maśle, co udowodniono empirycznie. Jeśli zdążyliście uwierzyć, niestety muszę Was zmartwić. Ten piękny morał jednak nie jest uzasadniony przytoczoną historyjką (vide problem experimentum crucis).

georges-cuvier

Georges Cuvier – przyrodnik i miłośnik szparagów na oliwie

Co jednak jest oczywiste – krajowi smakosze mogli zrozumieć dylematy Cuviera. W XIX wieku uprawa szparagów i ich spożycie bardzo się upowszechniły. W II RP, podczas kryzysu wywołanego I wojną światową, miłośnicy szparagów mieli jednak już nieco inne problemy…

Szparagi – tylko krajowe!

Czy kupować tylko polskie szparagi? Czy zadawaliście sobie takie pytanie? Jeśli nie, to warto zastanowić się nad patriotyzmem ekonomicznym. Wydaje się on nowoczesnym wynalazkiem. Jednak odwoływali się do niego już twórcy II RP.

szparagi-Gazeta Urzędowa Wydziału Powiatowego Powiatu Mławskiego. R. 1, 1921 nr 13 (15 IX)-winieta

szparagi-Gazeta Urzędowa Wydziału Powiatowego Powiatu Mławskiego. R. 1, 1921 nr 13 (15 IX)_s_1 szparagi-Gazeta Urzędowa Wydziału Powiatowego Powiatu Mławskiego. R. 1, 1921 nr 13 (15 IX)_s_1_a

Zwróćcie uwagę, że szparagi stanowiły towar „zbytkowny”. Zatem dla dobra kraju należało spożywać wiosną roku 1921 tylko krajowe szparagi!

Dla dopełnienia obrazu warto dodać, że Roczniki Państwowej Rady Rolniczej t. I (1925) odnotowują ważną działalność państwa na tej niwie:

„Dla wzmożenia kultury warzywnej P. L. M. w latach 1915 — 1924 rozdało 766.000 karp szparagów„.

Kilka słów o winach do szparagów

Niestety dobór win do szparagów nie zajmował zwykle naszych przodków. Najczęściej wspominano jednak o winach białych, a w wersji luksusowej – o szampanach. Jeśli chodzi o ranking przepisów, to szparagi najczęściej występowały w towarzystwie kurcząt.

W XIX w. szparagi stały się bardzo popularne. O winach, które pojawiały się w ich towarzystwie możemy z reguły wnioskować tylko z kontekstu. Na przykład Kurjer Warszawski przynosił wieści, że na Saskiej Kępie

„Tu dostanie mleka i chleba razowego, ówdzie szparagów, kurcząt i szampańskiego wina„.

Szparagi i kurczęta oraz wino szampańskie – tak wyglądała XIX-wieczna wersja marzeń o kulinarnym luksusie dla szerszych warstw społeczeństwa. Natomiast sam pomysł łączenia szparagów i szampana ma i dziś swych zwolenników.

*  *  *

Porównując z tym dzisiejsze czasy doskonale widać, że obecnie mamy złoty wiek polskiej kultury stołu – takiego bogactwa pomysłów nie było przez wieki! Dziś bez problemu kupimy nie tylko doskonałe polskie szparagi ale i wspaniałe polskie wino. Czy macie już jakieś ulubione połączenia naszych szparagów z naszym winem?

PS. Materiały pochodzą ze zbiorów Mazowieckiej Biblioteki Cyfrowej (http://mbc.cyfrowemazowsze.pl/) oraz e-Biblioteki UW (http://ebuw.uw.edu.pl/) i Pomorskiej Biblioteki Cyfrowej (http://pbc.gda.pl).

Reklamy

3 thoughts on “Szparagi – wiosenna tradycja

  1. Pingback: Z Krakowa najbliżej do Italii – tradycyjne połączenia wciąż inspirują! (Krakó Slow Wines) | Winne tradycje w kulturze polskiej

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s