Przywracanie tradycji win i kulinariów – gdzie jesteśmy?

Czy staropolskie tradycje kulinarne są dziś jeszcze interesujące? Co wiemy o staropolskiej kuchni? Jak wiele w tym mitów? I wreszcie – czy czujemy się potomkami twórców staropolskiej kultury stołu?

Jeśli któreś z pytań wydaje się interesujące, to warto zadać je ekspertowi historii staropolskich kulinariów – prof. Jarosławowi Dumanowskiemu. Podwieczorek na dwa kieliszki (to już 19. spotkanie!), prowadzony jak zawsze ze swadą i humorem przez Mariusza Kapczyńskiego, stał się doskonałą okazją do fascynujących rozmów… i spotkania dawnych smaków.

Na Lipowej – spotkanie tradycji i nowoczesności oraz wschodu i zachodu

Warto było przybyć na Lipową 6F mimo niesprzyjających okoliczności (w Warszawie II Zlot winnej blogosfery, w Krakowie „igrzyska” dla ludu).

To już dziewiętnaste spotkanie przy dwóch kieliszkach!

To już dziewiętnaste spotkanie przy dwóch kieliszkach!

Obowiązki nie pozwoliły mi stawić się w Warszawie, zatem cieszę się, że los pozwolił mi przybyć do Krakó Slow Wines (mimo trudności informacyjnych – samowykluczenie z FB). Gdybym miał dar bilokacji zjawiłbym się zapewne i w Warszawie – odpowiadam ciekawskim. Krakowskie spotkanie było okazją do rozmów o historii, o tradycjach i o współczesności – czyli o tym, wokół czego kręci się ten blog.

Prezentacja okazu piernika gastronomicznyego - nazwa może rodem z PRLu, ale reszta - z czasow sarmatów!

Prezentacja okazu piernika gastronomicznyego – nazwa może rodem z PRLu, ale reszta – z czasow sarmatów!

Z tej fundamentalnej racji ten wpis będzie bardziej osobisty. Chciałbym zatem podzielić się garścią subiektywnych uwag i przemyśleń – oczywiście to nie wszystkie interesujące sprawy, o jakich była mowa. To raczej przegląd kwestii, wokół których wciąż krąży niniejszy blog.

Kultura w winie?

Na wstępie nasuwa się pierwsza refleksja – takie spotkania uświadamiają, jak bardzo potrzeba nam nie tylko rozmów o „technikaliach” wina (te wszystkie maceracje, botrytyzacje i inne wzniosłe amelioryzacje…). Historie winiarni, historia naturalna gleby, czy nawet mistyczne więzy wirów w winie ze środkiem wszechświata – owszem, to może bardziej wzniosłe, podniosłe i głębsze. Czyż jednak nie zachowujemy się wciąż wobec wina jak „człowiek znikąd”, jak absolutnie przeźroczysty podmiot pijący/degustujący/oceniający wino?

Dyskusje: kuchnia polska, perspektywa krakowska

Dyskusje: kuchnia polska, perspektywa krakowska. Extra Cracoviam non est vita!

Sądzę, że brak nam rozmów nad naszą kulturą, zarówno nad jej przeszłością jak i teraźniejszością. Czyż wino ma być dla nas tylko produktem czy tylko napojem zawierającym dawkę etanolu? (Etanol, jak to etanol – ponoć zawsze upadla nie bacząc na nic).

Tym, co mnie cieszy, to fakt, że są ludzie, którym także brakuje takich rozmów! I co jeszcze bardziej mnie cieszy – wszystko wskazuje na to, że już niedługo sprawa nabierze należnego rozpędu! (Gabrielu – powodzenia!)

Staropolskie smaki, w nowym wydaniu, w analitycznej ocenie.

Staropolskie smaki, w nowym wydaniu, w analitycznej ocenie.

Pogromcy historycznych mitów

Co wiemy o kuchni staropolskiej? Zaskakująco mało faktów, za to dużo mitów. Po pierwsze – kuchnia staropolska nie zaczęła się w czasach niesławnego towarzysza Gomułki… choć kulturowe kalki zdają się to sugerować. Warto przypomnieć szczyptę pojęciowej jasności, którą rozpoczęło się spotkanie.

Kuchnia staropolska, to kuchnia okresu staropolskiego, czyli przedrozbiorowego. Najbardziej jednak dla mnie było frapujące to, że jeszcze kilka lat temu nawet specjaliści niewiele wiedzieli o dynamice przemian kuchni polskiej. Nie było wiadomo jak się zmieniała i jak długo trwała.

Z pewnością to zasługa prof. Dumanowskiego i jego współpracowników, że sytuacja uległa zmianie. Obserwacja ta pokazuje jednak, jak wielkie szkody kulturowe zostały wyrządzone naszemu narodowi. Czyż nasza historia kulturowa niekiedy nie jest nam bardziej obca od historii kulturowej innych nacji?

Emocjonujące dyskusje o polskich kulinariach

Emocjonujące dyskusje o polskich kulinariach

Mity raz jeszcze

W każdym razie jeśli jesteście pewni, że Zagłoba na pewno nigdy nie jadł w środy wieprzowego schabowego z kamionkowych talerzy, to jest całkiem dobrze. Wiecie bowiem, że rytm kulinariów wyznaczały posty (i biedni i bogaci pościli, wszyscy więc doświadczali głodu), a posty były i częste i ścisłe. (Polak-katolik był jakże często jaroszem!). Wieprzowina to było najbardziej podłe mięso – zwykle jadano ryby, ptactwo, dziczyznę albo baraninę. Wieprz nie kojarzył się dobrze. Podobnie jak naczynia z gliny i tym podobnych materiałów – no cóż, kojarzyć się mogły dawniej raczej z materiałem spod wieprza… Stąd naczynia były solidne, metalowe – wiecznotrwałe i szlachetne w swym materialnym pochodzeniu.

Wiecznotrwałe pierniki

Cóż nam trwałego zostało po staropolskiej kuchni? Z pewnością pierniki, choć dziś próbujemy z mozołem odtworzyć skład dawnych przypraw, bardziej „piernych” niż dzisiejsze. Kto był, mógł spróbować wspaniałych pierników przywiezionych wprost z Torunia przez prof. Dumanowskiego. Do pierników pasuje inna Polska specjalność – nalewka.

Pytanie, jakie wino mogło pasować do pierników, niestety nie znalazło swej odpowiedzi. Spieszę więc z odpowiedzią. Dla mnie odpowiedź jest oczywista – słodki potężny Tokaj. Jeśli to będzie dzieło w naturalnym stylu jak np. z Pendits, to połączenie musi się udać. Czyż zupełnym przypadkiem jest to, że najdawniejsze prace o winach tokajskich publikowane były właśnie w Toruniu?!

Wokół mitu przypraw

Największe emocje wzbudził chyba temat przypraw w kuchni staropolskiej. Patrząc bez emocji można zaryzykować stwierdzenie, że w staropolskich smakach dużo było orientu. To kolejny dowód na to, że przez wieki nasza kultura czerpała ze wschodu i z zachodu integrując oba czynniki. Nasz tysiącletni okcydentalizm nakazuje jednak jedynie w Zachodzie dopatrywać się pozytywnych wpływów…

Wracając do przypraw – dziś trudno wyobrazić sobie, jakie wrażenie robiły przed wiekami. Były nie tylko bajecznie drogie, ale były ucieleśnieniem mitów dalekich, niedostępnych krain. Dziś można by je może porównać chyba tylko z jakimiś marsjańskimi ingrediencjami, a wyprawa po nie jawić się mogła w kategoriach archetypów, jakie znalazły choćby wyraz w micie o wyprawie Argonautów. Sarmacja była więc krainą świadomą swej niezwykłości i bajecznej wyjątkowości. Poczucie wyższości budowało się już przy stole… cóż z tego zostało w kraju, gdzie najpopularniejszym daniem od stolicy po najmniejsze wioseczki jest pizza, z nazwy włoska, w duchu amerykańskiego junk food?!

Jeśli zachwycamy się np. kuchnią tajską, czy możemy na powrót odkryć coś z kuchni staropolskiej? Na pewno nie da się drugi raz wejść do tej samej rzeki, ale tradycyjne staropolskie źródło inspiracji wydaje się co najmniej nie gorsze od zagranicznych źródeł. Pojawiają się ludzie, którzy próbują – i to jest światło nadziei, które pomaga odnajdywać nadzieję. Co ciekawe, dziś odkrywamy ze zdumieniem, że wielu Chinczyków lubi podobne profile wina jak rodacy. Jak wytłumaczyć tę zbieżność? Czyż to nie wyraz inercji kultury kulinarnej?

Przyprawy w kuchni staropolskiej stały się źródłem najgorętszej dyskusji. Z zapałem godnym obrońców Zbaraża lub Kamieńca odbyła się walka z mitem przypraw jako substancji maskujących fatalne produkty (zwłaszcza nieświeże bądź zepsute). Pojawił się racjonalny argument, że zupełnie niezrozumiałe jest stosowanie bajecznie drogich przypraw do potraw, które i tak nie mogą osiągnąć dobrych własności. Co więcej argument ten wzmacnia obserwacja, mówiąca że świeże produkty były wielokrotnie tańsze od przypraw i nie było dużego problemu w zdobyciu świeżego mięsa dla zastosowań w wykwintnej kuchni, o której mówimy (obrazowo ujęto to mniej więcej tak: „świeże mięsko biegało po podwórzu, więc dlaczego zamiast niego ktoś miał używać zepsutego?”).

Jest nadzieja na ocalenie polskiej kultury stołu!

Jest nadzieja na ocalenie polskiej kultury stołu!

Obalenie mitu przypraw – spojrzenie krytyczne

Przedstawione powyżej argumenty wydają mi się bardzo przekonujące. Nie dziwię się jednak – przeciwnie do rozmówców – trwałości mitu. To nie tylko media i internet. Jeśli otworzycie wspaniale wydane Compedium Ferculorum, rozpoczynające jakże szlachetną i ważną serię Monumenta Culianria Poloniae, wówczas w jednym ze wstępów natkniecie się na ową tezę o drogich przyprawach maskujących nieświeże produkty.

Nie chodzi mi o wytykanie niespójności – traktuję to jako wyraz szybkich zmian w naszej wiedzy o kuchni staropolskiej. To normalne w nauce. Na zewnątrz może to być jednak powodem zamieszania, albo nawet zgorszenia – jak widać, oprócz badań potrzebna jest ogromna praca nad popularyzacją. O ile jednak na płaszczyźnie naukowej zmiany mogą nastąpić szybko, to recepcja nowych treści jest zaskakująco powolna. Tym bardziej więc, warto jak najwięcej rozmawiać o naszych tradycjach!

DSC_3014

Mięsiwo (część) – prezent od Kakó Slow wines

Kilka słów uznania na zakończenie

Polskim kompozycjom smakowym (doskonałe chrzany!), towarzyszyło mięsiwo przyrządzone przez krakowskich Ormian z Krakó Slow Grill. Do tego mieliśmy polskie wina Marcina Pierożyńskiego, pochodzące z Winnicy Hybridum położonej w Witanowicach niedaleko Wadowic.

Polska reprezentacja na arcystaropolskie dyskusje o kuchni i winie. Fot. M. Kapczyński (FB Podwieczorek na dwa kieliszki)

Polska reprezentacja na arcystaropolskie dyskusje o kuchni i winie. Fot. M. Kapczyński (FB Podwieczorek na dwa kieliszki)

Czyż to nie jest odrodzenie się tradycji?! Odbudowa tradycji nie jest zatem tylko przedmiotem dywagacji intelektualistów, ale z dziedziny ducha przechodzi w dziedzinę ciała. A połączenia były bardzo udane, co potraktujmy jako dobry prognostyk na przyszłość! Oby tak dalej!

PS. Spotkanie było otwarte, dyskusje darmowe, a przysmaki przyniosły osoby wspomniane już powyżej.

Advertisements

4 thoughts on “Przywracanie tradycji win i kulinariów – gdzie jesteśmy?

    • O działo się, działo! Niestety musiałem wyjechać niedługo później, więc trudno mi powiedzieć coś o szerszym odbiorze. Z pewnością samo spotkanie wywołało dużo ciekawych rozmów i dyskusji – oby było ich jak najwięcej.
      Na marginesie – zastanawiam się, kiedy wreszcie nasza kultura przestanie być postrzegana przez pryzmat wódki. Niestety większość obcokrajowców zajmujących się winem i kulinariami kojarzy z Polski tylko Kraków, Warszawę i wódkę. Czyż to nie smutne?! Najwyższy czas to zmieniać!

  1. Bardzo ciekawa relacja. Dziękuję! 🙂
    PS. Przy okazji dodam tylko, że wina pochodziły z podkrakowskiej Winnicy Witanowice, Marcina Pierożyńskiego.

    • Spotkanie było fantastyczne, gratuluję pomysłu!
      Bardzo dziękuję za uzupełnienie, dodałem dla porządku do wpisu. Tekst powstawał w podróży, przy ciągłych przerwach w dostępie do sieci, więc wielu spraw nie udało się już sprawdzić.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s