Czyż jest jakieś bardziej „krakowskie” wino niż tokajski furmint „Krakó”? No cóż, Krakó oznacza po węgiersku „Kraków”, a sam winiarz Stefan Wille-Baumkauf, przyznaje, że związki kulturowe z Krakowem są ważne dla zrozumienia tego wina. Jeśli dodać, że jest to wino na wskroś biodynamiczne, to łatwo zrozumieć, dlaczego warto temu winu poświęcić uwagę w kontekście winnych tradycji. W ostatnią środę 17 czerwca 2015 r. odbyła się premiera nowego rocznika Furminta Krakó… oczywiście w Krakowie, a dokładnie w Krakó Slow Wines przy Lipowej 6F.
Tokajska reprezentacja z Pendits
Pendits – wizja drugiego pokolenia
Premiera została połączona z degustacją kilku win z jak zawsze intrygującej winiarni Pendits. O Marcie Wille-Baumkauf i jej podejściu do winnicy, winogron i wina pisałem już kiedyś dość obszernie. Tym razem Marta nie mogła przyjechać do Krakowa i po raz pierwszy mieliśmy okazję usłyszeć wersję jej syna. Trzeba przyznać, że podziela fundamentalne założenia matki, odniosłem jednak wrażenie nieco większego pragmatyzmu, pragnienia nieco większej kontroli procesu powstawania wina – słowem, nieco więcej nut nowoczesności w opowieści o Pendits.
Stefan równie interesująco potrafi opowiadać o winach, choć to nieco inna opowieść niż jego matki
Biodynamiczne Tokaje i sushi
Czy Tokaj pasuje do sushi? Oczywiście, o ile mamy dobre sushi, niezwykłe wino i dobry smak, aby znaleźć harmonię przywołujących wyobrażenia japońskich mistrzów. Kiedyś już uczestniczyłem w podobnej próbie połączenia, ale tamto wino tokajskie z Szarospataku wyraźnie nie dorastało do sushi. Biodynamiczny tokaj – poradził sobie natomiast doskonale.
Sushi i Pendits Muskotaly – wspaniały duet
Powszechne uznanie zdobył Tokaj Muskotaly 2011, fermentowany jak wszystkie wina z Pendits na drożdżach dzikich. Zachwycił nietypowymi aromatami – nie było typowych skojarzeń z kwiatami bzu czarnego, ale za to grejfrut, akacja i kwiaty łąkowe. Ładna kwasowość, a całość była i urocza i ujawniała czającą się złożoność. Doskonale pasowało do sushi z pstrągiem, a szczególnych doznań dawało połączenie wina z płatkami narynowanego imbiru. To na pozór nie powinno się udać, ale całość była olśniewająca – pikantność i aromatyczność stopiły się w coś, co przywiodło mi na myśl jedynie staropolskie smaki z ich barokowym przepychem. Między węgrzynem a orientalnymi przyprawami, coś co dziś powoli rozpoznajemy na powrót jako część naszego kulinarnego dziedzictwa.
Drugie wino Tokaj Dialog 2009 (50% Furmint, 50% Muskotaly) był winem już dość „wystałym”. Wciąż żywy, ale bukiet już dość słaby, zaciekawić mogły delikatne nuty lipowe, dojrzałe morele i nutka malinowego aromatu. Ten ostatni stał się zaskakującym łącznikiem z kolejnym sushi – połączenie eleganckie i na pozór nieoczywiste.
Krakó – dwa roczniki, dwie historie
Wreszcie czas na premierowy Furmint Krakó 2012. Rocznik ten był trudny – najpierw bardzo gorące lato, potem od połowy sierpnia dużo deszczu, potem znów bardzo ciepło. Powstało wino, które jest dla mnie zupełnie odmienne od poprzedniego rocznika. Ze zdumieniem porównywałem ubiegłoroczne notatki.
W nosie wino ujawniało i goździki i nuty fenkułu oraz dojrzałej śliwki. W ustach konsekwentnie obfita śliwka przyprawiona lekko goździkiem, wraz z czasem ujawniają się soczyste aromaty dojrzałego jabłka (golden delicious); kwasowość wyrazista, żywa. Dla technokratów – 11,52% alkoholu, kwasowość 6,2 g/l, cukier resztkowy 2 g/l (Marty chyba nie interesowały takie „techniczne szczegóły”, wolała raczej spontaniczność przemienioną w wino).
Próbowałem też dla porównania starszy rocznik 2011, nagrodzony Grand Prix Magazynu Wino. Starszy rocznik jest już ułożony, aromaty stonowane, kwasowość pięknie wtopiona w strukturę. Silnie zredukowane zostały nuty naftowe, za to więcej białych owoców i nieodłączne kwiaty – najpewniej od dzikich drożdży.
Sądzę, że warto spróbować i jednego i drugiego. To dwa światy, dwie historie, choć jedna winnica i ci sami winiarze. Porównanie robi wrażenie.
Wytrawny Tokaj Samorodny 2009
Owszem, Furmint Krakó to wino wielkie i niezwykłe. Związanez piękną historią, wspaniałym miejscem i hojnością tokajskiej natury. Nie mogę jednak przyznać, że dla mnie absolutną gwiazdą jest wytrawny tokaj samorodny z Pendits.
Dane mi było spróbować pierwszej zabutelkowanej, niefiltrowanej partii tego wina. Teraz zaś próbowałem kilkukrotnie filtrowane i odleżałe w butelce. Na pewno było gwiazdą wieczoru. Złoty głęboki blask, aromaty pieczonych jabłek, gotowanych truskawek, w ustach wrażenia bardzo konsekwentne w oprawie bogatej i szczodrej struktury, pojawia się także i nieco pigwy a nawet i nuty lubczyku. Do grilowanej przez Ormian karkówki pasowało wspaniale!
Jak dla mnie, to co najciekawsze w Tokaju
Choć niezwykłe, wspaniałe, to żal mi było wersji niefiltrowanej. Stefan przyznał, że filtracja niestety zmienia wino, ale jest konieczna, aby być pewnym że wino zniesie transport. Zaprosił na degustację niefiltrowanych wersji w winiarni Pendits. Mam nadzieję, że dotrzyma słowa!
Przyznał również, że udało się wybronić kategorię win samorodnych. Mówił z pasją o tym winie i wielokrotnie odwoływał się do polskich korzeni nazwy. Mówił słowo „samorodny” zakładając, że w Polsce – skąd przybyło – jest doskonale rozumiane. Mam nadzieję, że Polacy na powrót odnajdą swe dziedzictwo i zrozumieją, że samorodny oznacza – naturalny. Zrodzony siłami natury, bez zbędnej ingerencji. Oby samorodne tokaje zawsze były świadectwem potencjału tokajskiego terroir i siły związków kulturowych.
Na koniec Stefan wzniósł toast. Za Krakó, Kraków i to co łączy Polskę i Węgry od wieków – coś co nazywamy węgrzynem. Zgadzam się, z nim – pomyślność bardzo się przyda!
PS. W degustacji uczestniczyłem na zaproszenie organizatorów.
Winne tradycje w kulturze polskiej 